Descriptif
Je suis souvent surpris par les certitudes exprimées par certains quant aux propriétés préventives ou protectrices en matière de santé des microconstituants des végétaux qui constituent une part importante de notre alimentation et aux mécanismes en cause, en particulier leur action antioxydante. Si j’ai appris quelque chose au cours de ma vie professionnelle, c’est bien le mot « doute ». Le doute est le propre de la science et c’est particulièrement vrai dans le monde des antioxydants phénoliques et de leurs effets in vivo. J’ai pu m’en persuader à l’occasion de mes premiers travaux de chercheur, consacrés à l’évaluation de la toxicité potentielle d’antioxydants phénoliques de synthèse utilisés comme additifs alimentaires : le BHT, le BHA, les gallates et l’éthoxyquin.
Si je suis très honoré de recevoir le prix Benjamin DELESSERT aujourd’hui, je suis en même temps particulièrement heureux que ce soit lors d’une session consacrée à un sujet qui me tient à cœur depuis de nombreuses années, années qui m’ont permis de me forger une opinion personnelle dont je me propose de vous faire part.
Introduction
Je vais me limiter lors de cette présentation à l’examen des effets protecteurs ou au contraire toxiques des phytomicroconstituants sur la santé du consommateur et à leur utilisation dans les aliments. Je ne ferai qu’évoquer rapidement leur emploi dans des pilules, des gélules ou des capsules. En d’autres termes je traiterai uniquement d’aliments et pas de « nutraceutiques », « d’alicaments », de « médifoods » ou de “pharmafoods”. Un médicament doit être aussi actif et aussi spécifique que possible dans son action sur une cible. Au contraire, la plupart des phytoconstituants ont une faible sélectivité d’action et une faible activité spécifique.
Je voudrais tenter de répondre aux questions suivantes lors de cette présentation:
- Quand nous évoquons les relations entre l’alimentation et la santé et plus précisément entre la consommation de phytoconstituants et la réduction du risque de maladies chroniques ou le simple bien-être, de quelles molécules parlons-nous ? A quel niveau de consommation faisons-nous référence ?
- Quelle est la solidité des preuves des effets favorables de ces composés sur la santé ? Dans quels domaines ont-ils une action ? Selon quels mécanismes agissent-ils ? Ne peut-on craindre des risques de toxicité et dans quelles conditions ?
- Quel développement peut-on imaginer pour les phytoconstituants dans les aliments ? Les “aliments fonctionnels” peuvent-ils représenter l’un de ces développements ? Dans quelles conditions ?
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